쇠고기 부위별 이용방법
음식 재료중 많이 사는것 중 하나가 고기죠.
그중 대표적인 쇠고기!! 고르는 법부터 다양한 부위에 맞는 요리법이 어떤게 있는지 알려드릴꼐요.
쇠고기 고르는 방법
쇠고기는 냄새가 나지 않고 밝은 선홍색을 띄며 윤기가 나는 것이 좋다.
연하고 육즙이 많아야 맛있기 때문에 잘 숙성된 냉장육이 좋고, 냉동육은 최대한 육즙의 손실이 없도록 천천히 해동하는 것이 좋다. 쇠고기는 한우고기, 암젖소로 만든 젖소고기, 수젖소로 만든 육우고기, 수입산 쇠고기가 있다.
부위별 이용방법
1. 목심
불고기 감으로 좋으며 장시간 삶아서 맛을 내는 탕, 전골, 국거리용으로 이용 가능하다.
2. 등심
등급이 높은 등심살(살치살, 꽃등심등)은 생등심 구이나 스테이크용으로 적합하고, 낮은 등급의 등심은 불고기, 너비아니, 산적꼬치 등으로 이용한다.
3. 살치살(등심
마블링이 쇠고기 부위중 가장 좋고 육즙이 풍부하다. 식감이 부드럽고 풍미가 뛰어나 생고기 구이에 적합하다.
4. 꽃등심(등심)
풍미가 좋고 육즙이 풍부하며 고기의 결도 부드럽고 연하다. 구이나 스테이크에 적합하여 샤브샤브나 편채, 너비아니에 이용해도 좋다.
5. 채끝(등심)
소 허리 뒷부분의 등심근으로 외국의 경우 주로 스테이크용으로 이용하며, 우리나라에서는 산적, 구이, 샤브샤브, 불고기 등으로 다양하게 이용한다.
1.5 척아이롤(등심+목심)
수입 쇠고기 중 가장 많이 먹는 척아이롤은 한우의 등심과 목심에 해당한다.
스테이크나 구이, 불고기, 찌개, 샤브샤브등 다양하게 이용할 수 있다.
6. 안심
부드럽고 연한 안심은 지방이 많지 않아 오래 굽거나 삶으면 질겨진다.
구이, 스테이크, 장조림 같은 요리에 적합하다.
7. 우둔
사태, 양지와 함께 탕, 국거리로 쓰거나 장조림, 불고기, 샤브샤브등 다양한 용도로 이용할 수 있다.
8. 갈비
지방질이 많으나 부드럽고 흰서리 같은 부분이 많을수록 좋다. 주로 갈비찜, 생갈비 구이, 갈비탕으로 요리한다.
9. 앞다리살
장시간 가열하는 요리에 알맞다. 국거리용에 적합하고 불고기나 산적용으로 이용해도 좋다.
10. 안창살
조직이 단단하고 고기 결이 거칠지만 육즙이 진하고 식감이 쫄깃쫄깃해 구이용으로 좋다.
11. 차돌박이
차돌박이는 살코기 속에 하얀 지방이 차돌처럼 박혀있는 부위로 쫀득하고 꼬들꼬들한 식감이 좋다. 얇게 썰어 샤브샤브나 구이용으로 이용한다.
12.양지
주로 국거리, 스튜, 수육등에 이용한다. 고기의 결대로 잘 찢어지므로 장조림에 이용해도 좋다.
13. 설도
설깃, 도가니살, 보섭살로 구성되어 있다. 설깃은 찜이나 전골요리, 도가니살은 불고기나 국거리, 보섭살은 스테이크용으로 이용할 수 있다.
14. 사태
앞사태, 뒷사태, 아롱새태(뒷사태와 다리 연결부근)로 구성되어 있다.
앞사태, 뒷사태는 국, 찜, 불고기 등에 좋고 아롱사태는 구이, 육회 또는 물에 오래 삶는 요리에 적합하다.
tip 소고기 등급
쇠고기의 맛을 좌우하는 마블링, 즉 지방의 분포 정도로 등급을 판정하는 육질 등급과 고기 전체 무게 중 살코기의 비율이 얼마인지를 나나내는 육량등급이 있다.
쇠고기를 선택할 때 꼭 확인해야 하는 것은 맛을 좌우하는 육질등급으로 1++에 가까울수록 지방 함량이 높은 것으로 육질이 부드럽고 풍미가 좋아 구이, 샤브샤브 등에 적합하다.
하지만 용도에 따라 꼭 지방 함량이 높은 쇠고기를 구입할 필요가 없는 조림, 볶음, 불고기 등은 2. 3등급을 선택해도 좋다.
이상은 "짜 기본 요리책"에 나와있는 내용입니다.
